Noix de cajou

Anacardium occidentale (famille des Anacardiaceae)

pomme cajou

arbre

La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien. Son amande est comestible une fois cuite et constitue le principal produit utilisé de cette plante. Crue, l'amande est toxique à cause de l'urushiol qu'elle contient. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90 % d'acide anacardique et 10 % de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la « noix de cajou ».

Elle peut être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'apéritif au même titre que les cacahuètes.

Préparation

Après la récolte, les noix doivent être séparées de la pomme en veillant à ne pas laisser de pulpe de la pomme sur la noix. On laisse ensuite sécher les noix 3 à 4 jours sur un sol propre et à l'ombre car le plein soleil entraînerait une imprégnation d'huile toxique dans la graine.

Une fois les graines sèches, on peut les stocker sur palette dans des sacs de jute dans des entrepôts bien aérés en les protégeant de l'humidité1. Il faut ensuite procéder au traitement de grillage et décorticage.

Traitement artisanal

Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise le caractère inflammable de la résine contenue dans la coque. D'autre part, ce procédé ne nécessite pas de salage de l'amande qui peut être consommée telle quelle après décorticage.

Exemple de préparation au Brésil :

Sur un feu de bois amorcé par des fibres de noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ; Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager; attention, la fumée est très toxique !!!

Peu de temps après la résine des coques, qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;

Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;

Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;

Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Traitement industriel

Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.

Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C. Cette opération permet de libérer le baume caustique, qui est récupéré à ce moment-là et qui a des utilisations industrielles.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.

Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.

En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.

Utilisations

La pomme

En Afrique occidentale, principalement en Guinée-Bissau, la pomme de cajou sert de base après fermentation au vin de cajou.

Dans certains pays d'Amérique du Sud, seul le fruit (pomme de cajou) est mangé et les graines (noix de cajou) sont ensuite jetées.

Coque

La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel). Mais la simple combustion de l'huile contenue dans les coques pose des problèmes environnementaux tels que des fumées acides nocives pour l'homme et l'environnement. On recommande de procéder plutôt à une pyrolyse, ce qui permet également de brûler moins de bois.

Pellicule entourant l'amande

La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du bétail.

Le baume

Les propriétés de la résine appelée en anglais Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs ou imperméabilisants, d'insecticides ou encore d'éléments de friction de véhicules comme les freins et les embrayages.

L'amande

L'amande est toujours consommée cuite et les noix de cajou vendues dans le commerce sont presque toujours cuites. L'urushiol qu'elle contient étant toxique cru.

Sous forme grillée et salée, elle utilisée peut être en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l'apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'huile alimentaire.

Caractéristiques nutritionnelles

L'amande est riche en vitamines (B1…), oligo-éléments (magnésium, phosphore, potassium…), protéines, lipides et acides gras mono-insaturés qui aident à réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Plantation et entretien

-      Dimensions, port

hauteur : 12.00 m

étalement : 5.00 m

feuillage : persistant

-      Résistance au froid

abîmé à : 0.0°C

gèle à : -1.0°C

Culture

Anacardium occidentale est un arbre purement tropical, qui pourra momentanément supporter des températures s'approchant de 0°C, voire de très légers et brefs gels, mais guère plus. Cet arbre pourra donc être cultivé en zones USDA 10 et plus chaudes.

Floraison et pollinisation

Les inflorescences de la noix de cajou mesurent jusqu’a une vingtaine de centimètres de longueur, et sont composées de nombreuses fleurs.

Multiplication

La noix de cajou est généralement multipliée par semis, mais on peut également pratiquer le greffage ou le marcottage pour multiplier des sélections.