Le nkui, le mets le plus prisé dans certaines localités de l’Ouest-Cameroun, ne disparaitra pas du menu de sitôt. Même si les habitudes alimentaires varient d’une famille à l’autre, selon l’épaisseur du porte-monnaie. Un avant-goût des fêtes. Le mot "Nkui" désigne aussi bien la sauce que les tiges (Triumfetta) qui lui donnent sa consistance gluante

Seuls les connaisseurs en savent quelque chose. Les irréductibles face aux nouvelles propositions de plats pour les fêtes. Un plat de Nkui accompagné exclusivement de boules de couscous de maïs, ou rien ! Une tradition qui perdure

Ce liquide gluant est extrait des écorces d’une espèce d’arbre d’environ un mètre de hauteur. De préférence, il se mange assis et avec les mains. Pas besoin d’une cuillère ou d’une fourchette, au risque de voir le contenu de son plat glisser entièrement sur le sol. Généralement conseillé aux femmes qui viennent d’accoucher, en région Bamiléké, on dit du Nkui qu’il rend le sein de la maman abondant et qu’il facilite son écoulement. Ce plat à douze condiments sera au menu de nombreuses familles.

Ingrédients : 

pour le couscous 

• Farine de maïs

Pour le Nkui 

• Des tiges de Nkui(écorces de triumfetta pentandra)
  
• Olom ou Hiomi (écorces de l'arbre ail/scorodophloeus zenkeri)
• Mendak (graines de Monodora myristica)
• Melam(petits fruits voisins du poivre)
• Nsà nshu(petits fruits voisins du poivre)
• Nsù'nflù(fragments d'une racine tortueuse grisâtre)
• Sùsùe (aubergines locales)
• Tshùtshe ( fruit du Tetrapleura tetraptera)
• Sô (poivre sauvage)
• Tshii (petits fruits séchés de couleur marron)
• Nga'lomsi (racines de Monodora myristica)
• Nga'nà, o fhuihu (petites racines rougeâtres)
• Lom nkak (Afrostyrax lepidophyllus)
• Soh (Capsicum frutescens)
• Ntshop (lessive ou vinaigre de cendres)
• Du sel gemme, 
• Condiments (ngachu'u, lepka'ah, diepse'eh, zehfe, l'écorce de lep, sisieu, fruits de lep),
• Sel 
• Piment

Préparation

Couscous Maïs : Faire bouillir environ 10 litres d'eau, tamiser la farine de maïs en séparant le son de la farine fine, laver le son. Diviser en 2 la quantité d'eau bouillante, laisser bouillir une moitié sur feu et y mettre le son lavé, remuer sans cesse jusqu'à obtention d'une bouillie homogène, ajouter la farine de maïs sous un feu vif et remuer énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène, ajouter une quantité d'eau chaude et recouvrir la marmite, baisser le feu. 

Nkui : Nettoyer les tiges de Nkui en enlevant leurs écorces. Attacher ces tiges en forme de paquet  et tremper les dans un peu d'eau chaude pendant une quinzaine de minutes. Ceci pour faciliter la production de la matière gluante.

Entretemps, écraser les condiments en commençant par les plus durs comme l'écorce de l'arbre à ail  et les fruits, les grains de "Mendak" et de "Tshùtshe" légèrement flambés ou grillés. pour augmenter l'arôme.La matière gluante de la sauce de "Nkui" est obtenue en frottant ensemble les écorces de nkui mises préalablement à macérer.

Cette matière gluante est transvasée dans une autre assiette ou dans la marmite ayant servi à la cuisson du couscous de maïs, l'extraction continue jusqu'à obtention de la quantité voulue, en y ajoutant s'il faut de l'eau tiède ou froide. L'extraction finie, la couleur du gluant est en fonction de la nature du nkui utilisé.

Dans une marmite et sur un feu très doux, la matière gluante est battue vigoureusement avec la main droite pendant un certain temps avant d'ajouter, tout en continuant à battre les condiments écrasés , puis le vinaigre de cendres et le sel gemme préalablement dissout dans un peu d'eau, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Tecnhiques pour manger le nkui avec le couscous de maïs: Manger le nkui avec le couscous de maïs n'est pas chose aisée pour tout le monde, c'est une opération très difficile pour ceux ou celles qui ne la maîtrisent pas. Eh oui! mes chers amis, il faut de la technique et beaucoup d'habileté....

Pour commencer, prendre une boule de couscous et la poser dans son assiette, puis faire couler de nkui dans la même assiette. Lorsque la quantité est suffisante, couper la masse gluante par une forte pression du pouce sur l'index recourbé ou recourber rapidement l'annulaire et l'auriculaire à l'intérieur de la paume, en gardant les doigts bien serrés et en les appuyant fortement contre la paume. Le gluant étant coupé, la boule imbibée de sauce est malaxée 2 à 3 fois en serrant les 4 doigts en dehors du pouce, ceci afin d'obtenir un bon mélange. Enfin, elle est projetée dans la bouche et avalée aussitôt .