Taro

Historique et description

Tubercule d'une plante probablement originaire du Sud-Est asiatique, le taro (Colocasia esculenta, Aracées) pousse dans les régions tropicales ainsi que dans les régions tempérées assez chaudes. Il aurait été cultivé pour la première fois il y a entre 4 000 et 7 000 ans et introduit par la suite au Japon et en Chine. Les forêts vierges constituent son habitat naturel. Le taro sert d'aliment de base dans plusieurs pays tropicaux, notamment dans les îles du Pacifique, dans les Caraïbes et en Asie.

Le taro appartient à une famille de plantes décoratives; il est apparenté au philodendron et au dieffenbachia. Il en existe plus de 100 variétés. Certaines sont de forme allongée et ressemblent à la patate douce, tandis que d'autres sont arrondies et ressemblent au céleri-rave. D'une façon générale, l'apparence extérieure est plutôt lisse et peu bosselée. Le plant de taro peut atteindre 1,8 m de haut. Ses imposantes feuilles et les jeunes pousses blanchies sont comestibles; elles sont rarement disponibles sur les marchés occidentaux. Les tubercules recouverts d'une épaisse peau rugueuse et velue et brune, ornée de minces cercles renferment une chair de couleur crème, blanche ou lilas grisâtre, qui est parfois veinée de rose ou de brun. La chair farineuse est sucrée.

Le taro, aussi appelé "madère", "chou chine" ou "dachine", est un tubercule alimentaire des régions tropicales produit par des plantes de la famille des Aracées, le plus souvent de la sous-famille des Aroideae, laquelle regroupe d'autres plantes - décoratives celles-là - aussi connues et éloignées de nos assiettes que l'arum, le gouet ou le philodendron. Le taro est un légume fort ancien dont l'origine est très controversée.Le terme peut désigner également la plante elle-même, dont les autres parties (tiges et feuilles) peuvent aussi être consommées après préparation.

Achat et conservation

Rechercher des taros très fermes, sans moisissures ni parties molles. Faire une petite incision dans la chair afin de vérifier si celle-ci est bien juteuse; idéalement, un taro devrait être coupé en deux afin qu'on puisse juger de la qualité de la chair.

Conservation

Le taro se conserve dans un endroit frais, sombre, sec et aéré. Il est préférable de le consommer le plus rapidement possible car il amollit.

Les feuilles du taro se conservent plusieurs jours au réfrigérateur; les essuyer avec un linge humide et les placer dans un sac de plastique perforé.

Utilisation

Le taro se consomme cuit parce qu'il est riche en amidon non digestible et qu'il contient des cristaux d'oxalates de calcium, substances amères et irritantes pour le système digestif mais qui sont détruites par la cuisson. La cuisson change la couleur de sa chair qui devient grisâtre ou mauve.

Le taro s'utilise comme la pomme de terre. Il est meilleur servi très chaud car sa texture change lorsqu'il refroidit. Le taro épaissit soupes et ragoûts dont il absorbe la saveur. Il est délicieux frit comme les pommes de terre ou nappé de sauce. On peut le râper puis le cuire en crêpes. Il est parfois servi en entremets sucré ou en dessert; on le coupe en morceaux que l'on cuit dans un sirop, comme les marrons glacés.

Le taro est broyé en fécule surtout utilisée dans la cuisine asiatique. Les feuilles se cuisinent comme l'épinard ou servent à envelopper des aliments qui seront cuits au four. Ces feuilles contiennent aussi des oxalates de calcium détruits par la cuisson.

Préparation

Peler le taro, puis le recouvrir d'eau fraîche s'il n'est pas utilisé immédiatement. Le taro contient un liquide collant qui peut irriter la peau; se munir de gants pour le peler ou le peler sous l'eau courante.

Le taro est bouilli (cuire une vingtaine de minutes), cuit à la vapeur ou au four à micro-ondes. On peut aussi le cuire au four (environ 25 min) mais sa saveur s'intensifie et sa chair s'assèche considérablement. Le badigeonner fréquemment de beurre, de margarine ou de sauce et le servir très chaud.

Le taro devient gluant lorsqu'il est réduit en purée, aussi est-il préférable de cuire la purée pour l'assécher, en croquettes ou en soufflés par exemple. Afin d'éviter qu'il ne soit trop cuit et qu'il ne se défasse en morceaux, ajouter le taro en fin de cuisson d'une soupe ou d'un ragoût après l'avoir cuit à la vapeur ou bouilli.

Informations nutritives

Le taro est riche en potassium; il contient du magnésium, du phosphore et du fer.

Espèces

L'espèce la plus fréquemment désignée sous le nom de taro et la plus largement cultivée est Colocasia esculenta. Cependant, d'autres espèces cultivées sont parfois appelées taro, ou au moins lui sont assimilées dans les statistiques de production agricole :