Kaki

Étymologie

 Le mot kaki a été emprunté au japonais kaki no ki, litt. arbre du kaki. Plaquemine vient de l'algonquin piakimina (1682, Lett. de M. de La Sale) désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) en Amérique du Nord. La racine grecque du nom de la plaquemine, Diospyros (fruit de Zeus), vient de Théophraste qui l'a utilisée pour décrire un arbre mal identifié.

Joseph Banks, botaniste du premier voyage du capitaine Cook en 1768, est réputé être à l’origine de l'introduction du Diospyros kaki en Europe. En chinois, l'arbre se dit ??? shizishu et le fruit ?? shizi. Les Européens ont pris connaissance de ce fruit au xvii^e siècle grâce à Matteo Ricci. En Belgique, certains vendeurs appellent ces fruits des Persimons. Le mot désigne en espagnol de façon générique les kakis à chair ferme (de l'anglais persimmon avec deux m). Ce mot est apposé sur les emballages, d'où la confusion possible avec le nom du fruit ou de la variété. Le mot persimon vient de « la Perse », comme le mot « pêche », un autre fruit venant d’Asie. 

Histoire

Le plaqueminier du Japon a été domestiqué en Chine du sud, on y rencontre des traces de fruits cultivés au néolithique . Il y est mentionné depuis 2500 ans. Deux centres de domestication séparés ont été mis en évidence par la génétique : la Chine et le Japon , centre secondaire, où il serait arrivé au VIIIéme siécle. La biodiversité des cultivars est impressionnante (plus de 1000 cultivars nommés au Japon dont la "National Fruit Germplasm Repository for Persimmon" comprend 560 cultivars ). Les deux centres possèdent des variétés astringentes (PCA) et non astringentes (PCNA).

Le père jésuite Matteo Ricci lors de son séjour en Chine l'évoque pour la première fois en Occident : « Il y a aussi une autre espèce, que les Portugais appellent “figue chinoise”, qui est un fruit très savoureux et d'un bel aspect. Les Portugais l'appellent “figue” seulement parce qu'on peut en manger de sèches, car autrement il n'a rien de semblable et approche plutôt par sa forme d'une grosse pêche qui serait de couleur rousse et n'aurait ni duvet ni noyau. »

Description

Le fruit peut peser plus de 500 grammes. Il est d'une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à huit graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et c'est l'un des fruits les plus riches en provitamine A.

Le kaki est un fruit climactérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet. Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans un sac en papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Lorsqu'ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et qui sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir de cultivars astringents.

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.

Utilisation du fruit

À l’achat, on choisit un fruit intact et on évite les kakis jaunes ou verdâtres, signes qu’ils ne sont pas mûrs. Le fruit peut se manger nature tel quel à la cuillère. Le fuyu peut se croquer comme une pomme. Il peut également être réduit en purée (avec un peu de jus de citron) et servi sur de la crème glacée, du gâteau ou une crêpe. Sinon, il peut également décorer des salades de fruits, du riz, des fruits de mer ou de la volaille. Il peut accompagner le fromage et peut aussi aromatiser le yogourt ou les flans. Finalement, le kaki peut être cuit pour en faire une confiture, déshydraté ou mit en conserve.

Si le kaki acheté n’est pas mûr, laissez-le mûrir à température ambiante. On peut aussi le mettre dans un sac de papier pour accélérer ce processus. Si on ajoute des fruits qui dégagent de l’éthylène comme des bananes ou des pommes, on peut encore plus accélérer le mûrissement. Le kaki mûr peut se conserver au réfrigérateur quelques jours. Sinon, il peut être congelé sous forme entière ou en purée avec du jus de citron pour éviter la décoloration.

En République populaire de Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés pour être consommés l'hiver et le printemps suivant. Au Japon, on élimine l'astringence des fruits en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique (80 à 90 % pendant 24 h) ou de vapeur d'éthanol.

Dans certains pays comme Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28 °C. L'alcool (gaoliang par exemple) est aussi occasionnellement utilisé.

D'autres espèces du genre Diospyros sont consommées, par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner des puddings, lors de Festivals du Persimmon au début de l'hiver en Indiana et en Virginie. Sa consommation en automne, alors qu'il est encore vert et très astringent, provoque une notable augmentation saisonnière de la fréquence de l'occlusion intestinale. Son bois était très utilisé (avant l'avènement de l'aluminium et des plastiques) pour fabriquer des queues de billard, des baguettes de tambour, et les fameux clubs de golf Persimmon Woods.

Valeur nutritive

Le kaki est un fruit assez énergétique. Il fournit de 270 à 360 kJ (kilojoules) pour 100 g, ce qui le situe aux environs des cerises et du raisin.

Le kaki est riche en polyphénols et en particulier :

flavanols ((+)-catéchine, (+)-gallocatéchine) ;

tanins condensés (procyanidols dimères B1, B3, trimère EEC, prodelphinidol dimère B3).

La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.

Points forts du kaki : c'est un fruit contenant très peu de sodium, c'est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C. En revanche on ne sait pas si les pépins sont comestibles (c'est un problème à ne pas négliger si on utilise le kaki avec un "Energy-Extracteur" qui broie aussi les pépins qui se trouvent occasionnellement dans les kakis).

Effets santé du kaki

Le kaki est un fruit qui contient de nombreuses substances bioactives et qui détient un fort potentiel antioxydant. Il contient des polyphénols, des caroténoïdes (pigment orange), de la vitamine C, des tannins, toutes des substances favorisant un profil santé. En plus d’être de puissants antixoydants, les caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A, une vitamine essentielle à la vision, au système immunitaire et à la santé de la peau.

Dans une étude portant spécifiquement sur la consommation de kaki et les taux de cholestérol, les auteurs ont démontré qu’une consommation de kaki avait eu des impacts positifs sur les taux de cholestérol sanguin total et LDL (mauvais cholestérol).

Source:   https://fr.wikipedia.org/wiki/Kaki