Echalote

Nom scientifique : Allium cepa L. var. aggregatum et Allium oschaninii.

Nom commun : échalote.
Famille : alliacées.

L'échalote ou échalotte est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme « échalote » est couramment utilisé à tort pour désigner l’oignon vert. L’échalote est plutôt un petit légume de la taille d’un bulbe d’ail, à saveur plus subtile que l’oignon. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, le mot échalote est souvent utilisé pour nommer le jeune oignon (Allium cepa), cueilli avant sa maturité, désigné en France sous les expressions oignon nouveau ou oignon vert; ou sinon, dans ces mêmes régions, il peut désigner la cébette.

L'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon. Certains auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).

• Culture

- Échalote « traditionnelle » (bulbes)

La plantation des bulbes est réalisée, soit en automne d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver de mars à avril, selon les variétés. Un paillage de matière plastique peut être mis en place afin d'éviter le désherbage et de réduire les attaques d'oïdium. La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet. Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs mois.

- Échalote « issue de semis »

Le semis direct est pratiqué en mars ou avril, selon les variétés, à raison de 1,8 à 2 millions de graines par hectare en fonction du calibre souhaité. La récolte est effectuée au mois d'août. La conservation des bulbes est facilitée car le matériel de base (la graine) est un matériel de propagation sain. Elle peut s'étendre de la récolte jusqu'à fin juin de l'année suivante.

• Principales variétés

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

• Échalotes grises : Griselle, Grisor

• Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline,

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• Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Germor, Kormoran4, Longor, Menhir,...

Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés. La variété « Cuisse de poulet du Poitou » souvent commercialisée comme échalote est un échalion, qui est un type particulier d'oignon allongé. Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences.

• Utilisation

Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

Bien choisir son échalote

- Acheter des bulbes bien fermes et dénués de germe.

- Pour la peler, couper d'abord l'échalote en deux dans le sens de la longueur. L'opération sera moins douloureuse pour les yeux, surtout pour ce qui est de la grise, extrêmement « lacryfère ».

- La préparation de l’échalote est sensiblement la même que celle de l’oignon, les larmes en moins !

- Coupez les deux extrémités du bulbe. La tunique qui l’enveloppe se retire ainsi bien plus facilement.

- Pour l’émincer, coupez l’échalote en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines en largeur.

- Pour la couper en petits dés, incisez une moitié d’échalote verticalement puis horizontalement sans aller jusqu’à la base. Émincez-la ensuite perpendiculairement à vos incisions.

Conservation

L'échalote grise ne se conserve que quelques semaines après sa récolte. D'où la difficulté de la trouver hors saison. Les autres variétés se conservent quelques mois. Garder tous les types d'échalote au sec et à la température de la pièce, dans un sachet en papier ou un sac en filet. Éviter le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.

• Vertus médicinales et diététiques

Consommée depuis la plus haute Antiquité, fort appréciée par les grecs et les romains qui lui prêtaient des vertus aphrodisiaques, l'échalote est non seulement un plaisir pour le gourmet, mais aussi un moyen d'équilibrer son alimentation et de faire quotidiennement du bien à son corps. En fait, au même titre que l'ail, l'oignon et toutes les plantes du genre Allium, l'échalote est non seulement un excellent condiment mais aussi un véritable "alicament" combinant les vertus d'un aliment et d'un médicament.

Par sa richesse en éléments minéraux, vitamines et oligo-éléments, l'échalote fait partie des légumes qu'il convient de consommer régulièrement pour préserver son capital santé. Au même titre que l'ail et l'oignon, on peut dire que l'échalote est un trésor de bienfaits pour la santé. En plus de ses propriétés anti-oxydantes, équivalentes à celles de l'ail, les composés soufrés qui lui apportent de son arôme caractéristiques sont reconnus comme protecteurs de l'organisme (particulièrement du tube digestif) contre certains cancers. 

Des qualités diététiques remarquables

L'échalote est particulièrement riche en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments. Elle est source de phosphore, potassium, magnésium, manganèse, fer et cuivre. Elles est riche en vitamine B6 (pyridoxine) qui joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux et des défenses immunitaires. Elle apporte aussi de la vitamine B9 (acide folique) nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse de l'ADN et qui intervient dans la fabrication des globules rouges. Enfin, elle est également riche en vitamine C et en vitamine A, deux des vitamines les plus importantes aux effets multiples sur la santé.

L'échalote est également une excellente source de sélénium, oligo-élément qui protège les cellules du vieillissement et contribue à la santé de la peau et des cheveux. Associé à la vitamine E, contenue également dans l'échalote, le sélénium contribue à la formation d'anticorps pour défendre l'organisme contre microbes et virus.

Des bénéfices incontestables pour la santé

L'échalote contient de la quercétine, une molécule qui fait partie des flavonoïdes (les colorants contenus dans les végétaux) et qui renforce les parois des petits vaisseaux sanguins (capillaires) et réduit leur perméabilité. Cette molécule joue un rôle dans la prévention des accidents vasculaires cérébraux et dans certaines affections inflammatoire (prostatites, cystites…). Elle aurait aussi un effet sur la réduction du "mauvais cholestérol".