Recettes de pâtes
la famille des pâtes
Base de la pâtisserie, les pâtes se préparent, en règle générale, avec de la farine, de l'eau, du beurre, des œufs et du sucre. Elles peuvent également se saler; dans ce cas, on les utilisera pour confectionner certaines entrées.
Pour vous permettre de mieux connaître les pâtes, nous avons choisi de les classer en deux grandes catégories : les pâtes fermes et les pâtes molles.
- les pâtes fermes Appartiennent à cette catégorie, la pâte brisée, la pâte feuilletée, la pâte sablée, la pâte à foncer ou à dresser, etc... Ces pâtes, pétries plus ou moins longuement à la main, peuvent être utilisées soit seules comme la pâte sablée (petits gâteaux secs) ou la pâte feuilletée (galette, feuilleté, baguette, allumette, palmier), soit comme fond que l'on garnit ensuite de préparations diverses.
Ainsi, la pâte brisée permet la confection de croustades, de rissoles, de tartes, de tartelettes, de chaussons. La pâte feuilletée s'emploie dans la réalisation de pâtés, rissoles, friands, millefeuilles. La pâte est destinée aux timbales, tourtes et vol-au-vent que l'on garnit de filets de poissons, crustacés, de quenelles, de ris de veau...
- les pâtes molles Au nombre de ces pâtes figurent les pâtes à génoise, à brioche, à savarin, à chou, à pizza... Et les pâtes liquides comme la pâte à gaufres et la pâte à crèpes. Toutes ces pâtes "montent" ou lèvent pendant la cuisson. Ce phénomène est dû à la présence de levure de boulanger ou chimique, de levain ou de blancs d'œufs battus en neige qui les rendent plus légères tout en les faisant gonfler à la cuisson.
Toutes ces pâtes molles réclament une cuisson homogène sans variation de température. On s'abstient d'ouvrir le four pendant le premier tiers de la cuisson de façon à éviter que la pâte ne retombe. On respecte scrupuleusement les quantités indiquées dans la recette : une trop grande quantité de levain ou de levure risquerait de rendre la pâte trop légère et, par là même, de la dissocier. Enfin, on n'oublie pas qu'on ne doit verser la pâte qu'à la moitié ou qu'aux deux-tiers du moule, sinon, en emplissant le moule à ras bord, on a la désagréable surprise de voir le gâteau déborder tout autour...
Parmi les principales réalisations que pertettent ces différentes pâtes molles, on relève :
- pour la pâte à chou les éclairs, les pets-de-nonne, les gnocchis, les choux.
- pour la pâte à génoise le quatre-quarts, le gâteau de Savoie, le cake et les madeleines.
- pour la pâte à brioche les brioches.
- pour la pâte à savarin les babas, les savarins et les polonaises.
