SAFOU

Safou

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Le Safou : une richesse méconnue de la gastronomie africaine

Le safou ? Qu’est ce que c’est ? C’est le fruit du safoutier (Dacryodes edulis), arbre d’origine africaine cultivé dans les zones équatoriales, tropicales humides et tropicales d’altitude. Le safou est donc un fruit typiquement africain, cultivé pour l’instant uniquement en Afrique. Pour l’instant car ce fruit suscite un intérêt croissant et sa culture, actuellement en forte progression, pourrait fort bien déborder du continent noir. Son histoire a évolué également avec le changement du nom vernaculaire français. Jadis, le safoutier était appelé « prunier », en référence à la ressemblance des safous avec les fruits du vrai prunier. Le nom vernaculaire actuellement en usage est le safoutier, il dérive de lingala « safou » et « Nsafou » en Kikongo. En anglais, il est appelé « Bush butter tree », « African plum tree » (prunier d'Afrique), « African pear » (avocatier d'Afrique), en référence, respectivement, à sa richesse en acides gras et son exploitation à l'état sauvage ; à la ressemblance de ses fruits à ceux du prunier, et de l'avocatier.

En effet le safou est très nutritif. Il n’a certes pas le goût sucré qu’on attribue habituellement aux fruits. C’est un fruit gras qui contient peu de glucides. Les principaux constituants de l’huile extraite de la pulpe sont des acides gras palmitique (41-48%), oléique (20-27%) et linoléique (21-29%). Le safou est par ailleurs riche en minéraux : phosphore, calcium, manganèse, fer, cuivre, zinc, etc. Cueillit dur, certains apprécient son goût légèrement acidulé lorsqu’il est encore un peu ferme, d’autres succombent aux charmes de sa pulpe crémeuse lorsqu’il est arrivé à maturité.

La peau du safou appelée la pulpe, et le tégument  qui recouvre son noyau   sont comestibles. Dans les régions et pays (Congo-Brazzaville, Congo-Kinshasa, Cameroun, Gabon, Guinée équatoriale…)  d’où il est originaire, le safou se consomme plutôt cuit, mais aussi séché. Il y a principalement trois manières de le cuire : par immersion dans l’eau bouillante, sur la braise et enfin sur une plaque chauffante ou dans un four et saupoudré de sel  ou sans sel. On peut également le consommer cru, auquel cas il est plus apprécié mi-sec ou mou sur au moins une partie de sa surface. Mais il ne mûrit pas de façon aussi uniforme que l’avocat. Certains préfèrent le consommer avant qu’il ne mûrisse complètement, car ils apprécient le goût acidulé des parties encore croquantes. Il a aussi des propriétés somniférique et est utilisé dans les villages éloignés. La pulpe des fruits mûrs est consommée crue ou plus souvent cuite. Les fruits sont grillés ou bouillis dans l'eau. Leur saveur est légèrement amère. La pulpe est riche en féculents, protéines et vitamines Il existe plusieurs variétés, le safou se distingue par la variété de ses couleurs d'un fruit à un autre, du rose clair au bleu marine en passant par le bleu ciel et le violet. Il renferme un noyau. La chair du safou est souvent grasse.


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