SEL

Sel

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Le sel est le condiment par excellence. Présent sur toutes les tables, il est l'ingrédient indispensable des plats salés et s'insinue également dans les recettes sucrées.
 
Incolore, inodore, dur, le sel est le seul condiment minéral utilisé dans l'alimentation.
 

        Il existe deux grandes formes de sel :
  • le sel marin, issu de l'évaporation dans des marais salants ou des salines ;
  • le sel gemme, issu de la terre par extraction.


Le sel gemme 

Ce sel est le fruit de l'évaporation des anciennes mers ou lacs et se présente sous forme de minerai à forte concentration en sel.
 
Des mines de sel se situent notamment à Bex en Suisse, à Berchtesgaden en Autriche, à Varangéville en France ou à Wieliczka en Pologne. En Pologne, les mines de sel sont exploitées depuis le 13ème siècle.
 
Le sel gemme est réputé inférieur au sel marin, pourtant, ces qualités gustatives peuvent être bien supérieures à celles d'un sel marin très raffiné.
 
Le sel de l'Himalaya que l'on trouve aujourd'hui sous la forme de cristaux légèrement rosés, est un sel gemme.


 
Le sel marin

Le sel marin est issu de l'adéquation entre un lieu et un climat. A marée haute, l'eau de mer entre dans les marais et circulent de bassin en bassin grâce à une légère dénivellation. L'eau stagne dans des bassins, les " oeillets ", où elle se réchauffe, s'évapore lentement et se concentre en sel.
 
Lorsque la concentration en chlorure de sodium s'élève à plus de 260 g par litre d'eau, le sel se cristallise dans le fond des bassins. Le sel est ramassé à l'aide d'un las, sorte de grand râteau en bois.
 
Cette évaporation naturelle est notamment utilisée dans les marais salants de Guérande en Bretagne. Le sel est récolté chaque année de juin à septembre. Légèrement humide, ce sel se conserve à l'abri de l'air sinon les grains s'amalgament en une masse compacte qu'il faut briser avant de s'en servir.
 
Le sel est également produit grâce à une évaporation forcée de l'eau de mer, placée dans des bassins et chauffée jusqu'à concentration et cristallisation du sel.
 
Le sel est présent sous les étals sous forme de sel fin ou de gros sel. Non raffiné, le sel arboreune teinte grise, il est constitué de cristaux de forme cubique et de taille inégale. Raffiné, le sel est d'une blancheur immaculée.


 
La fleur de sel

La fleur de sel est formée de petits cristaux qui se forment à la surface des marais salantsles jours où l'évaporation est importante. Ces cristaux blancs peuvent prendre une teinte légèrement rosée ou violette, ceci étant dû notamment à une algue rouge microscopique, laDunaliella. Contrairement au sel, qui est de forme cubique, la fleur de sel est légèrement pyramidale.
 
La fleur de sel est ramassée avec précaution à l'aide d'un râteau en bois de châtaignier, la lousse, puis mise à sécher au soleil. Traditionnellement, la fleur de sel était ramassée par les femmes.
 
Une bonne fleur de sel est très légèrement humide. Il faut la conserver à l'abri de l'air afin de conserver au mieux ses qualités gustatives.


Un peu d'histoire
 

Un document datant du 7ème siècle atteste de l'existence de " salines " où le sel est récolté après évaporation naturelle de l'eau. L'évaporation forcée serait pratiquée depuis plusieurs siècles avant J.C.
 
Connu et utilisé par les Grecs et les Romains, le sel est devenu au fil des siècles un acteur économique de grande importance. L'histoire du sel est intimement liée à celle des hommes puisque cette denrée nécessaire à la vie et à la conservation des aliments était difficile à se procurer loin des rivages de la mer et de l'océan, même après la découverte de gisements de sel gemme au Moyen-âge.
 
Le sel était en effet une denrée de luxe dont la valeur faisait office de monnaie d'échange. Taxé, le sel faisait l'objet d'un impôt particulier, lagabelle, fortement impopulaire.
 
Aujourd'hui, le sel est une denrée courante dont seuls quelques produits rares, comme la fleur de sel ou le sel rose de l'Himalaya, sont chers.
 
Le sel n'est pas uniquement utilisé en cuisine, le sel non raffiné est saupoudré sur les routes en hiver en cas de gel et/ou de neige et le sel raffiné est utilisé comme sel régénérant dans les laves vaisselles.


 
Plaisir et Santé

Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme humain, il fixe l'eau dans le corps, apporte des oligo-éléments, des minéraux et régule l'appétit.
 
La dose de sel journalière recommandée est d'environ 2 g, malheureusement, la majeure partie de la population en consomme beaucoup plus...
 
Or, en dose excessive le sel peut provoquer de la rétention d'eau et augmente la pression artérielle. Les personnes souffrant de problèmes cardiaques ou rénaux doivent sensiblement diminuer leur consommation en sel voir suivre un régime " hyposodé ". Il en va de même avec les personnes traitées par cortisone, incompatible avec le sel.
 
Le sel doit donc être consommé avec modération.


Côté cuisine

Le sel raffiné perd ses qualités gustatives au profit de sa blancheur.
 
Le sel marin non raffiné varie d'aspect et de goût en fonction de l'endroit où il est produit et des conditions climatiques. Le sel de Guérande, par exemple, est réputé pour sa richesse en magnésium et sa saveur subtile et nuancée.
 
La fleur de sel est un sel rare, reconnu pour ses qualités gustatives et sa forte teneur en oligo-éléments. Les connaisseurs disent qu'elle a un petit goût de violette. Parsemée sur les viandes, les poissons ou les légumes avant de les déguster, la fleur de sel fond doucement et souligne la saveur des produits.
 
Il ne faut pas saler les viandes avant la cuisson car le sel fait remonter l'eau en surface et ne permet pas à la viande d'être saisie correctement.
 
De même, il ne faut pas saler l'eau de cuisson des légumes secs, cela ralentit la cuisson, il vaut mieux saler en fin de cuisson.
 
Les pâtissiers rajoutent souvent une pincée de sel à leurs gâteaux et desserts, car le sel est un exhausteur de goût et fait, en autre, ressortir le goût du sucre. Le sel estl'un des quatre ingrédients indispensables à la confection du pain avec l'eau, la farine et la levure.
 
Le sel peut également être utilisé pour cuire les aliments à l'étouffée, c'est la célèbre" croûte de sel ", constituée de sel et de blanc d'oeuf, dans laquelle on enferme hermétiquement les volailles, les poissons ou les légumes avant de les cuire au four. Pour déguster le plat, il faut casser la croûte (sans jeu de mots !).
 
L'eau de cuisson des pâtes, des légumes ou des bouillons doit être salée avec dugros sel. Si le gros sel s'utilise pour la cuisson, le sel fin est servi comme sel de table, tout comme la fleur de sel, qui ne doit pas être cuite.
 
Le sel est également un excellent conservateur. Quand les réfrigérateurs n'existaient pas beaucoup d'aliments étaient conservés dans le sel, notamment les viandes et les poissons. Encore aujourd'hui, certains aliments sont conservés au sel et ceci constitue également leur spécificité : la morue, les anchois, les câpres, le haddock ou encore les citrons confits.

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