POMME DE TERRE

Pomme de terre


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Historique et description

Tubercule d'une plante dont la culture remonterait entre 4 000 et 7 000 ans dans les Andes de la Bolivie et du Pérou et qui est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps anciens. La pomme de terre (Solanum tuberosum, Solanacées) était une plante sauvage; il semblerait que la variété choisie pour la culture était moins amère.

Au début du XVIe siècle, les Espagnols transportaient des pommes de terre avec eux sur leurs navires, car ils avaient découvert que ce légume pouvait prévenir le scorbut; les pommes de terre furent introduites en Europe par l'Espagne. Peu de temps après, les pommes de terre étaient consommées par les Italiens et les Allemands.

Au XVIIe siècle, un comité scientifique anglais et des dirigeants allemands tentèrent de promouvoir la culture et l'usage de la pomme de terre sans succès, car on croyait à cette époque qu'elle transmettait la lèpre. Par conséquent, ce ne fut pas avant la fin du XVIIIe siècle que la pomme de terre fut cultivée à grande échelle dans le nord de l'Europe. Ce revirement de situation survint suite à la promotion de la pomme de terre par Parmentier, qui permit le vol des tubercules par les gens du peuple dans un des jardins du roi, et il servit la pomme de terre en purée avec du beurre et des assaisonnements, la rendant ainsi méconnaissable. Il gagna un concours institué par le gouvernement français pour trouver un aliment pouvant remplacer le pain, devenu une denrée rare, en créant un plat de pommes de terre qui porte encore son nom aujourd'hui. Louis XVI baptisa ce légume «pomme de terre» pour en rehausser l'image.

À la même époque en Irlande, les habitants se rabattirent sur la culture de la pomme de terre pour éviter la disette. En 1845 et 1846, un parasite détruisit les récoltes entraînant une terrible famine en Irlande et un exode de la population, notamment vers les États-Unis. Ce ne fut pas avant le XIXe siècle que la pomme de terre y fut cultivée à grande échelle. Aujourd'hui les principaux pays producteurs de pommes de terre sont les pays de la CÉI, la Pologne, la Chine, les États-Unis et l'Inde.

La pomme de terre pousse sur une plante vivace cultivée en annuelle qui comporte une partie aérienne constituée de tiges atteignant parfois 1 m de haut. Ces tiges sont ornées de feuilles oblongues. On récolte les pommes de terre après la floraison lorsque les plants jaunissent. Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont seulement une centaine sont destinées à la consommation humaine. Ces variétés se différencient par la forme, la couleur et la grosseur mais également par la saveur et le contenu en amidon.

Seuls les tubercules, parties renflées enfouies sous la terre, sont comestibles. Leur chair blanchâtre ou jaunâtre est recouverte d'une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, jaunâtre, verdâtre ou bleu violacé. Plus ou moins ronds, allongés et lisses, les tubercules sont ornés de petits «yeux». C'est de ces «yeux» que sortiront éventuellement les bourgeons. Les pommes de terre sont fragiles et s'endommagent facilement.


Achat

Choisir des pommes de terre fermes et intactes, exemptes de germes et de parties vertes. Dans le commerce, les pommes de terre sont souvent conditionnées dans des sacs de papier opaque laissant échapper l'humidité et empêchant la lumière de pénétrer, ce qui ne laisse pas voir la qualité du tubercule et risque d'entraîner de mauvais achats. Toutefois, les sacs de papier sont préférables aux sacs de plastique qui devraient être perforés pour permettre à l'humidité de s'échapper et aux pommes de terre de respirer.

Des pommes de terre sont parfois vendues prélavées; leur conservation est plus difficile car elles ont perdu leur couche protectrice et deviennent plus vulnérables aux bactéries. En outre, ces pommes de terre coûtent plus cher, ce qui représente souvent une dépense inutile puisqu'on les relave presque toujours. S'assurer qu'elles ne présentent pas de parties vertes, car elles sont souvent vendues en vrac, non protégées de la lumière.

 

Conservation

Après la cueillette, les pommes de terre demeurent en repos pour une période de 4 à 15 semaines, selon les variétés. Elles entrent ensuite dans une période de dormance, puis elles commencent à germer. Les conditions d'entreposage vont déterminer la durée de conservation; à une température n'excédant pas 4°C, on peut entreposer les pommes de terre jusqu'à 9 mois.

Mettre les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais, idéalement là où la température oscille entre 7 et 10°C, elles se garderont environ deux mois. Plus la température est élevée, moins les pommes de terre se conservent longtemps. La pratique qui consiste à les placer dans le garde-manger (à la température de la pièce) n'est pas adaptée, car elle favorise la germination et la déshydratation.

Éviter les sacs de plastique qui favorisent les moisissures; ou alors les perforer à plusieurs endroits.

Le réfrigérateur convient aux pommes de terre nouvelles ou très vieilles; les placer loin des aliments à forte saveur tels les oignons. Les pommes de terre nouvelles se conservent peu de temps, environ une semaine tout comme les pommes de terre cuites qui prennent un goût désagréable, surtout si elles sont bouillies ou réduites en purée.


Utilisation

La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée à près de 20% d'amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson. La pomme de terre est beaucoup plus qu'un légume d'accompagnement. Elle est également à la base de nombreuses préparations tels l'aligot, le gratin dauphinois, la goulache, le rösti suisse ou le ragoût irlandais. Bien entendu, elle accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons. Son goût parfois jugé fade peut être relevé avec du fromage, de l'oignon, des fines herbes ou des aromates. Elle s'incorpore bien aux potages, ragoûts et omelettes. C'est un ingrédient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.

On la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les puddings et elle sert d'agent de liaison et d'épaississement.

Souvent considérée comme un aliment de pauvre, on oublie qu'elle peut entrer dans la préparation de plats élaborés et raffinés comme le gratin dauphinois ou les pommes duchesse ainsi que dans les soufflés, les potages et les ragoûts. C'est l'ingrédient de base de la vodka. On la congèle, on la déshydrate et on en fait des conserves.

Afin d'obtenir une bonne purée, il est nécessaire de démarrer la cuisson des pommes de terre épluchées à l'eau froide et d'ajouter ensuite le sel. Lorsqu'elles sont cuites et bien égouttées, on incorpore le beurre à l'aide d'une spatule de bois puis le lait bouillant. Le temps de battage et la quantité de lait ou de crème ajoutée sont importants; plus on ajoute de lait ou de crème et plus on bat les pommes de terre longtemps, plus la purée sera légère.


Préparation

Jeter toute pomme de terre verte à plus de 50%, elle sera amère et ne sera plus comestible. Bien brosser la pomme de terre si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement. La pomme de terre nouvelle n'a pas besoin d'être pelée, la cuire telle quelle ou la brosser; enlever toute chair verte.

La chair de la pomme de terre noircit au contact de l'air. Pour éviter le noircissement, la cuire dès qu'elle est coupée ou la mettre dans l'eau froide jusqu'au moment de l'utiliser. Ce bref trempage permet aussi de prévenir l'effritement de la pomme de terre si on renouvelle l'eau pour la cuisson.

La pomme de terre supporte divers modes de cuisson; elle peut notamment être cuite à l'eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou réduite en purée.

Cuisson à l'eau ou à la vapeur

On devrait cuire les pommes de terre entières avec leur pelure dans très peu d'eau, et ne pas jeter l'eau de cuisson (l'utiliser dans les soupes et les sauces). Il est préférable aussi de plonger les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée; couvrir la casserole et veiller à ce que les pommes de terre ne collent pas. Il arrive parfois que les pommes de terre deviennent jaunâtres à la cuisson à cause d'une plus grande alcalinité de l'eau ; l'addition de jus de citron à l'eau de cuisson conservera leur blancheur. Entières, les pommes de terre cuisent entre 20 et 30 min à l'eau (30 à 45 min à la vapeur) tandis que sectionnées, elles nécessitent de 10 à 15 min à l'eau ou à la vapeur.

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Cuisson au four

Piquer les pommes de terre à quelques endroits à l'aide d'une fourchette avant de les enfourner, afin de permettre à la vapeur de s'échapper, sinon les pommes de terre risquent d'éclater. Il n'est pas absolument nécessaire d'envelopper les pommes de terre dans un papier aluminium; non enveloppées, elles deviennent cependant plus sèches. Les pommes de terre enveloppées nécessitent plus de cuisson; la peau reste tendre et la chair humide car la cuisson s'effectue aussi par la chaleur qui reste emprisonnée dans le papier.

Pour une pomme de terre de taille moyenne, compter de 40 à 50 min dans un four à 220°C (425°F) ou environ 70 min si la température est réduite à 180°C (350°F); cela n'est pas nécessairement un inconvénient, car on peut cuire les pommes de terre en même temps qu'une pièce de viande, pour une économie d'énergie et de temps.

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Friture

Les pommes de terre contenant le moins d'humidité donnent de meilleurs résultats à la friture. On peut frire les pommes de terre avec la pelure.

Les couper en lanières plus ou moins fines, d'égale grosseur pour une cuisson uniforme, mais sans dépasser 1 cm d'épaisseur car les frites seront très grasses.

Dès qu'elles sont épluchées, les pommes de terre doivent être rincées à l'eau sans toutefois les laisser tremper; on les éponge ensuite soigneusement pour éviter les éclaboussures lorsqu'on plonge les pommes de terre dans l'huile bouillante. Ces opérations permettent de limiter quelque peu l'absorption de gras par la pomme de terre et les empêchera aussi de coller tout en les rendant croustillantes. On peut aussi seulement éponger les pommes de terre.

Le bain de friture devrait être constitué d'un corps gras pouvant supporter une chaleur élevée sans se dégrader, c'est-à-dire une température de 170°C ( 340°F) .

Le niveau d'huile froide devrait atteindre le tiers de la hauteur du récipient afin que les pommes de terre puissent flotter librement et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque de débordement lorsque l'huile est chauffée.

Chauffer préalablement le bain de friture; utiliser si possible un thermomètre afin de plonger les pommes de terre lorsque la température de l'huile se situe entre 170 et 180°C (340 et 350°F), et pour ne pas dépasser le point de fumée qui rendrait l'huile nocive, généralement entre 210 et 220°C (410 et 425°F), selon l'huile utilisée. L'huile qui grésille lorsqu'on y plonge les pommes de terre est assez chaude.

Ne plonger qu'une petite quantité de pommes de terre à la fois afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, car avec l'abaissement de la température de l'huile, les frites ne pourront être saisies; elles absorberont beaucoup d'huile et seront molles. On peut aussi hausser le feu pour compenser la baisse de température, mais il s'agit de surveiller la cuisson pour être en mesure de réduire l'intensité lorsque la chaleur est revenue au point maximal.

Deux méthodes de cuisson sont possibles, en une seule fois ou en deux fois; cette deuxième pratique présenterait l'avantage de rendre les frites plus croustillantes. Il s'agit de cuire les pommes de terre une première fois de 5 à 6 min dans une friture moyenne de 150 à 160°C (300 à 320°F) et de les retirer avant qu'elles ne dorent; puis de les égoutter et de les laisser refroidir. Ensuite, on les remet 2 ou 3 min dans une friture très chaude soit à 180°C (350°F), jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les éponger dans un papier absorbant; elles ne doivent être salées qu'au moment de servir.

Le bain de friture doit être en bon état sinon il devient facilement et rapidement nocif. Filtrer l'huile avant de la ranger au réfrigérateur ou dans un endroit frais car les débris frits d'une cuisson précédente dénaturent l'huile et son goût en brûlant. Si l'huile est très foncée, épaisse et rance, ou si elle fume avant d'atteindre 150°C (300°F), il faut la jeter. Il est préférable de ne pas ajouter d'huile fraîche lorsque le niveau d'huile est trop bas, car l'huile nouvelle se dénature très vite au contact de l'huile «défraîchie».

On peut frire les pommes de terre au four; elles seront alors moins grasses:

• les enrober d'huile chaude à raison d'environ 15 ml par 250 ml de pommes de terre et les cuire à 230°C (450°F) environ 8 min;

• baisser la chaleur à 190°C (375°F) et cuire jusqu'à tendreté, ou les griller de 15 à 20 min à 8 cm de la source de chaleur en les remuant de temps en temps.

Les frites congelées peuvent être cuites en grande friture ou au four; la cuisson au four les laisse la plupart du temps molles et graisseuses, souvent pas assez cuites et plutôt insipides. Les frites congelées sont rarement aussi bonnes au goût que les frites fraîches; de plus elles contiennent souvent des additifs, tels des sulfates, de l'arôme artificiel, du B.H.A et du glutamate monosodique. Vérifier la liste des ingrédients sur l'étiquette si on désire éviter l'ingestion d'additifs.

Les croustilles sont aussi des pommes de terre frites, mais elles sont coupées en minces rondelles; elles ont trempé dans de l'eau pour perdre de l'amidon qui les empêche d'être croustillantes. Les croustilles nécessitent une température de cuisson très élevée et plutôt longue afin d'être cuites de façon à éliminer l'humidité, mais cela les rendrait très foncées et l'huile serait décomposée assez rapidement. Pour remédier à cela, il existe trois méthodes pour frire les croustilles; la première consiste à terminer la friture de croustilles déjà partiellement frites au micro-ondes; la deuxième termine la friture à sec et la troisième utilise la méthode sous vide pour terminer la friture.


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Cuisson au four à micro-ondes

• Piquer la pomme de terre entière et non pelée à quelques endroits afin d'éviter qu'elle n'éclate et la placer sur un papier absorbant;

• la cuire à chaleur élevée de 3 à 4 min (si plus d'une pomme de terre est cuite en même temps, le temps de cuisson doit être augmenté);

• retourner la pomme de terre une fois pendant la cuisson, si le micro-ondes n'est pas muni d'un plateau tournant;

• la laisser reposer 2 min enveloppée dans un papier absorbant avant de la servir.

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Informations nutritives

La pomme de terre crue contient 79,4% d'eau. Elle est une excellente source de potassium et une bonne source de vitamine C; elle contient de la vitamine B6, du cuivre, de la niacine, du magnésium, de l'acide folique, du fer et de l'acide pantothénique.

La vitamine C disparaît graduellement avec le temps; ainsi, après 3 mois d'entreposage dans l'obscurité à 12°C, il n'en reste que 68% et après 6 mois, il n'en reste plus que 50%. Cette perte de vitamine C est de l'ordre de 40% au cours des 2 premiers mois d'entreposage; elle ralentit et se stabilise par la suite à partir du septième mois d'entreposage.

La pomme de terre aurait plusieurs propriétés médicinales; le jus cru de la pomme de terre aurait des propriétés antispasmodiques, diurétiques, antiscorbutiques et cicatrisantes. Elle serait utile contre les ulcères. Crue et tranchée ou râpée ou transformée en fécule, on s'en sert pour soigner les inflammations, les insolations, les brûlures et les gerçures. Son jus cru peut être utilisé comme cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et pour soulager les ulcères gastriques.

L'exposition de la pomme de terre à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé. Ces parties vertes donneront un goût amer à la pomme de terre et peuvent contenir des quantités significatives de solanine, une substance alcaloïde toxique. À petite dose, la solanine peut causer des crampes d'estomac, des maux de tête ou de la diarrhée; à forte dose, elle peut affecter le système nerveux. Il faut enlever toute trace de vert sur la pomme de terre car la solanine n'est pas détruite par la cuisson. Il est aussi nécessaire d'ôter les germes et les yeux car la solanine s'y accumule.



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