POIVRE

Poivre

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Le poivre est une épice que l'on utilise quotidiennement.

A l'instar du sel, il a sa place immuable au centre de la table et toutes les recettes mentionnent à un moment ou un autre qu'il faut saler et poivrer le plat.
 
Le poivre est une épice trop souvent banalisée alors qu'elle offre un éventail très large de saveurs en fonction de son origine et de son degré de maturité.
 
Les amateurs de poivre sont les premiers à mettre en avant la spécificité de chacun.

En effet, chaque poivre possède un arôme particulier et donc une utilisation privilégiée : à chaque recette son poivre !


 

Un peu d'histoire

Le poivre est une baie de la famille des Pipéracées originaire du Sud-ouest de l'Inde.
 
Le poivre est une épice qui est longtemps restée l'apanage des riches parce qu'elle était rare. Elle servait également de monnaie d'échange.
 
Aujourd'hui, le poivre est produit dans la plupart des pays tropicaux dont le climat convient tout à fait à la culture de cette épice : Inde, Indonésie ou encore Brésil.


Les différents poivres

 
Poivre vert, blanc, noir ou rouge sont le même poivre cueilli à différentes maturités. Les baies de poivre poussent en grappe sur des lianes qui s'accrochent aux arbres voisins.
 
Le poivre vert est récolté avant maturité,c'est pour cette raison qu'il est vendu en saumure ou déshydraté.
 
Lorsque la baie de poivre jaunit, avant maturité complète, elle est récoltée et mise à sécher. Elle va alors progressivement devenir noire et se rider : c'est le poivre noir.
 
A complète maturité, la baie de poivre est rouge, c'est le poivre rouge.
 
Le poivre blanc est obtenu à partir des baies de poivre rouge matures : elles sont trempées dans l'eau, débarrassées de leur enveloppe rouge puis mises à sécher au soleil.
 
Attention, le poivre gris n'existe pas, il s'agit en fait d'un mélange de poivre blanc et de poivre noir réduits en poudre.
 
Les baies roses, quant à elles, ne sont pas de la même famille que les poivres.
 
Il existe également de nombreux poivres plus spécifiques comme le poivre à queue ou poivre cubèbe, le poivre de Szechuan ou le poivre long.


Côté cuisine

 
La meilleure façon de consommer du poivre est de le moudre ou de le concasser soi-même avant utilisation. En effet, le poivre -comme les autres épices- s'évente dès lors qu'il est en poudre et perd alors ses qualités gustatives.
 
Il est donc préférable de l'acheter en grainset de se munir un moulin à poivre ou un petit mortier. Noter que les grains s'écrasent aussi très bien sous le plat d'un couteau.
 
Attention, la cuisson n'est pas recommandée pour le poivre qui y perd ses arômes et peut devenir amer lorsque la chaleur est vive. Il vaut mieux en saupoudrer le plat au dernier moment afin de profiter au mieux de sa complexité aromatique.
 
Le poivre vert est souvent marié à la crèmepour confectionner des sauces qui accompagnent les viandes rouges. Son goût est assez doux et légèrement fruité.
 
Le poivre blanc possède un goût fin, assez frais, qui se marie avec les poissons, lescoquillages et les mets fins dont il souligne les arômes sans les masquer.
 
Le poivre noir est le poivre le plus utilisé. Il possède un piquant moyen et unegrande richesse aromatique. Chaud en bouche, il développe parfois une note de fraîcheur très agréable. Le poivre noir s'utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits ou encore le chocolat.
 
Le poivre rouge est un poivre intense dont le piquant s'exprime tout en subtilité. C'est le plus fort des poivres. Il accompagne volontiers le fromage de chèvre.


A vous de jouer... 

Poivre vert, blanc, rouge, noir, à queue, long ou de Szechuan, vous avez l'embarras du choix. Commencez par une dégustation comparative afin de vous faire votre propre idée sur leur goût et d'en apprécier toutes les subtilités. Vous n'aurez plus alors qu'à jouer les apprentis cuisiniers pour découvrir de nouvelles alliances de saveurs. 

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