POIREAU

Poireau

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Historique et description

Plante potagère bisannuelle probablement originaire de l'Asie centrale, le poireau (Allium porrum, Liliacées) est connu depuis l'Antiquité; il en est question dans la Bible et il était déjà cultivé par les Égyptiens. Les Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il fut très apprécié des Celtes; il constitue le «légume national» gallois.

Le poireau a une saveur subtile et délicate, plus douce et plus sucrée que celle de l'oignon. La partie souterraine constituée de feuilles engainantes en forme de cylindre est la partie blanche et tendre du poireau la plus appréciée et souvent la seule consommée, c'est le «blanc de poireau». Elle rehausse les plats d'une touche subtile sans en camoufler la saveur. Les feuilles vertes coupées à la base de l'endroit où elles s'écartent servent surtout pour parfumer potages, bouillons et plats mijotés, il s'agit du «vert de poireau». Le poireau atteint de 50 cm à 1 m de haut; on le récolte lorsque sa base mesure environ 2,5 cm ou plus.


Achat et conservation

Choisir un poireau droit, ferme et intact, exempt de taches brunâtres et dont les feuilles sont d'un beau vert. Écarter un poireau amolli, dont la base est craquée ou renflée, dont les feuilles sont séchées et décolorées.

Conservation

Le poireau se conserve au réfrigérateur où il se gardera environ deux semaines. Il est possible de l'entreposer non lavé entre 1 et 3 mois au frais, avec 90 à 95% d'humidité.

Cuit et réfrigéré, le poireau risque de devenir nocif et indigeste après deux jours. Il peut être congelé, mais perd de sa texture et une partie de sa saveur à la décongélation. S'il est coupé en tranches, le congeler; s'il est entier, le blanchir 2 min. Il se conservera congelé pendant 3 mois. Le cuire sans le décongeler afin qu'il soit plus savoureux.


Utilisation

Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et finement haché, il est souvent mis dans les salades. Il remplace l'oignon ou lui est associé. Surnommé «l'asperge du pauvre» en Europe, il est cuit et apprêté comme celle-ci. Il est excellent avec de la vinaigrette, de la crème ou des pommes de terre. Poireaux et pommes de terre sont d'ailleurs combinés dans la vichyssoise, cette délicieuse soupe traditionnellement servie froide. Le poireau peut remplacer l'endive dans les recettes au gratin. Ses feuilles aromatisent bouillons, ragoûts et autres mets du genre, et peuvent remplacer la ciboulette ou l'échalote. Le poireau se cuisine très bien avec le veau, le jambon et le fromage; il se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Le blanc de poireau taillé en julienne ou en brunoise aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.


Préparation

Il faut toujours nettoyer soigneusement le poireau afin d'éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles. Pour ce faire, couper la partie filamenteuse de la racine ainsi que la partie supérieure des feuilles, en laissant un peu de vert si désiré, puis enlever les feuilles extérieures si elles sont défraîchies. Faire quelques incisions à égale distance dans le sens de la longueur jusqu'à 2 ou 3 cm à la base, puis écarter les feuilles et les laver soigneusement à l'eau fraîche. Égoutter.

Le poireau nécessite une brève cuisson, car il devient rapidement pâteux et amolli s'il est trop cuit. Pour une cuisson uniforme, choisir des poireaux de même grosseur. Prévoir de 15 à 20 min s'ils sont cuits à l'eau entiers ou fendus, et de 25 à 35 min s'ils sont braisés ou cuits au four. Des poireaux émincés demandent de 20 à 25 min de cuisson pour être fondus, de 3 à 5 min si on les fait sauter ou de 10 à 15 min s'ils sont mijotés.


Informations nutritives

Le poireau cru est une excellente source d'acide folique; une bonne source de potassium et de fer; il contient de la vitamine C, de la vitamine B6, du magnésium, du cuivre et du calcium.

On le dit laxatif, antiarthritique, antiseptique, diurétique et tonique. Il est reconnu pour nettoyer le système digestif.


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