PERSIL

Persil

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Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée  de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine  pour ses feuilles  très divisées, et en Europe centrale  pour sa racine pivot. C'est également une plante médicinale .

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

  • Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ;
  • Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;
  • Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.


Description

Le persil est une plante bisannuelle  de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.

Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.

Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.

Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle à nombreuses bractées.

La racine  allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.

Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite cigüe  (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

 

Composition

C'est une plante riche en huiles essentielles dont l’apiol   (également appelé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine . Elle contient un glucoside  flavonique, l'apiine ou apioside, dont l’aglycone est l’apigénine   .

Les feuilles sont riches en vitamines A et C. 


 Plante condimentaire

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme Condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures.

Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170mg/100g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades  que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni.

 

Légume

Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine  qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du taboulé libanais.

  • Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine ou persil tubéreux. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.
  • D’autres variétés sont cultivées pour leur côté (pétiole des feuilles) : persil à grosse côtes ou persil à feuilles de céleri.

 

Plante médicinale

Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique, sous forme d’infusion (de 50 à 100 g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant  et emménagogue, en poudre à la dose de 2 g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées).

Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l’apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).

Les graines de persil de macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

 

Culture du persil

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.

Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/m2 pour un massif, et 0,20 g/m2 en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.

Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.

C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-aout) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année.

La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.

Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.


Conservation

À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.

Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.

Il est également possible de congeler du persil haché.

Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.

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