MUSCADE

Muscade

noix-de-muscade-1.jpgNom botanique : Mrystica Fragans
Appellation : Noix de muscade

La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier,Myristica fragrans, arbre de la famille des Myristicacées.C'est un épice qui est anciennement connu puisqu'il été rapporté que des fragments de muscade avaient été trouvés dans certains sarcophages de l'ancienne Egypte. 
 
Le muscadier est un arbre touffu et persistant originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie et plus particulièrement de l'île de Banda. Ses fleurs sont blanches et son fruit jaune pâle ressemble à l'abricot.

Lorsqu'il est mûr, le fruit s'ouvre en deux et laisse apparaître la noix de muscade dans sa coque dure.
De forme ovoïde, cette coque, brune tirant vers le noir est elle-même enveloppée dans une maille orange ou rouge, l'arille, nommée Macis.
 
Le macis, au même titre que la noix de muscade, est utilisé en cuisine pour sa jolie couleur et sa saveur subtile.

Description

La noix de muscade est le fruit d'une plante qui s'appelle Myristica fragrans Hout. Le genre Myristicaconstitue à lui seul la petite famille des Myristicacées . Il comprend une centaine d'espèces. Le Myristica fragrans est un arbre pouvant atteindre jusqu'à 10 et même 20m de hauteur, à branches nombreuses, étalées, dont l'écorce est brun grisâtre. Le fruit du muscadier est une sorte de capsule charnue, longuement pédonculée, de forme variable, sphérique ou ovale, de la couleur d'un abricot, mesurant en moyenne cinq centimètres de diamètre et de couleur jaune pâle à maturité. Le péricarpe, de consistance un peu ferme, contient un suc acide et astringent et possède l'odeur aromatique de noix de muscade. A maturité parfaite, il se fend en deux valves en commençant par le sommet et laisse voire la graine brune et son arille rouge plus ou moins orangé et charnu. Sous l'écorce ligneuse de la graine se trouve l'amande ou « noix de muscade ».En Indonésie, on laisse parfois les fruits arriver à ce stade et tomber sur le sol où l'on ramasse ensuite les noix, mais généralement, on récolte les fruits sur les branches à l'aide d'un bâton crochu. Les fruits récoltés sont immédiatement transportés à l'atelier de préparation où ils sont ouverts ; on en extrait la graine et son arille. L'arille, appelée macis est aussi utilisé comme épice. Les noix de muscade sont ensuite étalées et mis à sécher au soleil. Lorsque les amandes sont bien sèches, elles sonnent lorsqu'on secoue la graine. A ce stade, les « muscades en coque » comme on les appelle, la noix de muscade est entourée d'une coque dure, cassante, brune, un peu luisante, ovoïde, avec, partant de la base, des sillons sinueux, peu profonds et ramifiés.


Un peu d'histoire

L'Europe va découvrir la noix de muscade au Moyen-Âge, date à laquelle elle fut rapportée des Indes par les Arabes.
 
Au 15ème siècle, les Européens partent à la conquête de la noix de muscade et vont essayer de prendre le monopole de sa commercialisation. C'est la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui va l'emporter. 
 
Ce n'est qu'au début du 19ème siècle que la culture de la noix de muscade va être propagée hors de l'Asie grâce à l'intervention de Pierre Poivre qui l'implanta aux Antilles et à la Réunion.
 
Aujourd'hui, la noix de muscade est produite en Indonésie, en Malaisie, au Sri Lanka, à Madagascar et aux Antilles.

 

Côté cuisine

 
La noix de muscade est utilisée râpée. Il est d'ailleurs préférable de râper la noix de muscade au fur et à mesure car réduite à l'état de poudre, elle perd très rapidement son arôme.

Elle est parfois vendue dans sa coque dure qu'il faut casser avant toute utilisation. Cette coque lui confère une meilleure conservation.
 
En cuisine, la noix de muscade est notamment utilisée pour parfumer la béchamel et les plats à base de pomme de terre et d'épinards.

Elle s'utilise aussi bien pour les préparations salées que sucrées.

Sa saveur chaude très aromatique apporte une note de subtilité aux recettes généreuses.
 
Présente dans la cuisine asiatique, elle est notamment utilisée dans les curries.

 
Ses caractéristiques psychotropes

 
La muscade était déjà utilisée au 16ème siècle pour son effet sédatif mais aussi pour traiter les troubles respiratoires et rhumatismaux.
 
En effet, la muscade contient de nombreuses substances qui agissent notamment sur la douleur. Toutefois, la muscade à hautes doses est considérée comme toxique voir mortelle. Consommée en trop grande quantité, elle provoquerait des hallucinations et des troubles du fonctionnement cérébral.
 
Heureusement, les quantités utilisées en cuisine ne peuvent en aucun cas provoquer de tels désagrements et la muscade reste utilisée pour sa saveur.
 


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