Maïs

maïs

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Nom botanique : Zea mays (Poacées)

 

Historique et description

La présence de cette céréale adaptée à tous les climats et terrains et les techniques mises au point par les Indiens incitèrent les colons à s'installer rapidement. Du côté de l'Ancien Monde, on ne prit connaissance du maïs que vers le milieu du XVe siècle; les Portugais l'introduisirent en Afrique au début du XVIe siècle.

Le maïs demeure toujours populaire dans les Amériques. Les Québécois le nomment souvent «blé d'Inde», nom qui rappelle que l'on crut découvrir les Indes en abordant ce continent. Christophe Colomb fut le premier à en rapporter l'existence lorsqu'il visita Cuba en 1492. Cortez l'aurait ensuite introduit en Europe où on le désigna longtemps sous le nom de «blé turc», probablement parce qu'à une certaine époque on appelait «turc» ce qui venait de l'étranger.

Le maïs croît sur une plante annuelle robuste qui atteint de 2 à 3 m; cette plante aux longues feuilles tombantes porte des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. La pollinisation s'effectue à l'aide de longs fils nommés «styles» ou «soies de maïs». Ces fils sortent hors de l'enveloppe à l'extrémité de l'épi et ils sont reliés aux fleurs qui se transformeront en grains, ainsi chaque soie est rattachée à un ovaire ou grain potentiel. On compte plusieurs centaines de grains par épi, soit un potentiel de 750 à 1000 grains ou ovaires, disposés en rangées plus ou moins régulières. Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés. Un épi comporte un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.

Le grain de maïs comporte trois parties principales: le péricarpe (l'enveloppe), l'endosperme (la partie qui contient environ 90% d'amidon) et l'embryon (le germe, riche en éléments nutritifs). Il existe plusieurs espèces de maïs qui peuvent être regroupées en 6 catégories différentes. L'espèce la plus importante commercialement sert surtout à alimenter les animaux, on parle de «maïs denté»; les grains sont fermes, farineux et peu sucrés et sont de couleur jaune, blanche ou rouge. La deuxième espèce en importance est le maïs sucré destiné à la consommation humaine; les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés. À moins d'être réfrigéré, le maïs sucré perd rapidement de sa saveur car la chaleur transforme le sucre des grains en amidon. Parmi les autres variétés se trouve le maïs à éclater ou popcorn; il s'agit d'une variété à petits grains. On trouve également le maïs décoratif qui n'est pas comestible. À l'intérieur de ces espèces, les différences sont nombreuses; ainsi les grains sont plus ou moins sucrés, fermes, huileux et savoureux. Les États-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis notamment par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.


Achat et conservation

L'achat du maïs frais exige certaines précautions si on veut obtenir le maximum de saveur. Examiner les grains: s'ils sont bien frais, un coulis de jus blanc s'en écoule sous une simple pression du doigt; s'ils sont décolorés ou ratatinés, c'est qu'ils sont défraîchis. La perte de fraîcheur se note également par l'état des soies devenues foncées et sèches ainsi que par le manque d'éclat des feuilles ou par des feuilles jaunies.

Délaisser le maïs vendu dans des étalages exposés aux rayons du soleil ou à des températures élevées, car la chaleur accélère le processus qui le rend farineux. Une seule journée passée à 30°C lui fait perdre jusqu'à 50% de son sucre; à 20°C, la perte est de 26%.

Conservation

L'épi de maïs perd rapidement sa saveur. On recommande de le consommer le plus rapidement possible, préférablement le jour de l'achat. Si on ne prévoit pas le consommer immédiatement, le mettre au réfrigérateur sans enlever les pelures. S'il est pelé, le conserver dans un sac de plastique au réfrigérateur.

Le maïs frais se met en conserve ou se congèle. L'épi se congèle après avoir été blanchi (de 7 à 11 min selon la grosseur) ou égrené (blanchir d'abord l'épi 4 min, puis l'égrener). L'épi blanchi et congelé se conserve 1 an tandis qu'en grains, il se conserve 3 mois.

Placer la farine et la semoule de maïs dans des contenants hermétiques et les conserver dans un endroit frais et sec. La semoule et la farine de grains entiers complètes rancissent rapidement, étant donné qu'elles contiennent encore le germe. Les conserver au réfrigérateur dans des contenants hermétiques; elles se 


Utilisation

L'utilisation du maïs comme légume est variée. Il se consomme cuit ou tel quel sur l'épi, on l'égrène ou on le transforme en maïs lessivé.

L'épi de maïs est souvent assaisonné de beurre et de sel.

Les grains de maïs peuvent être retirés de l'épi avant ou après la cuisson. On utilise les grains de maïs crus notamment dans la préparation des soupes, macédoines, ragoûts et relishs. Cuits, on les sert souvent comme légume d'accompagnement ou on les ajoute aux salades. À la vapeur, les cuire une vingtaine de minutes.

Les gros gruaux de maïs (hominy) proviennent d'une variété dure de maïs (maïs «dent» ou maïs «flint») qui est séché sur l'épi et égrené pour ensuite être mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe. Le grain est ensuite débarrassé de son enveloppe puis dégermé par un processus de friction. L'intérieur du grain est ensuite séché; il ressemble alors à du maïs à éclater mais à la texture plus molle. Souvent disponible en conserve, ce maïs est aussi séché ou cuit. On l'incorpore aux soupes et ragoûts qui mijotent longuement.

La farine masa harina est moulue à partir de ces grains et sert à confectionner les tortillas notamment.

Ces grains séchés sont également transformés en maïs concassé et bouilli (hominy grits); les granules blanchâtres s'incorporent à certains plats cuisinés mais se consomment le plus souvent chauds comme céréales; aux États-Unis, on les cuit aussi en bouillie et on les sert en compagnie d'oeufs et de bacon.

La fécule de maïs est obtenue par l'extraction de l'amidon de l'endosperme. Cette très fine poudre blanche a des propriétés gélifiantes et est utilisée comme la farine de blé ou les autres fécules pour épaissir les aliments. Elle donne un produit plus opaque que le tapioca. Avant d'ajouter la fécule de maïs à un mélange chaud, la délayer dans un liquide froid afin d'éviter qu'elle ne forme des grumeaux. La cuire au moins une minute afin de faire disparaître son amertume. L'industrie alimentaire se sert de la fécule de maïs pour épaissir une multitude de préparations (sauces, desserts, pâtisseries, vinaigrettes, crème aigre, beurre d'arachide, confiserie, aliments pour nourrissons, charcuteries, etc.). La fécule peut être également traitée, notamment par hydrolyse, afin d'en contrôler l'action, modifiant ainsi ses propriétés. Cette fécule est appelée «amidon modifié».

La semoule de maïs (cornmeal) est obtenue par la mouture en granules plus ou moins fins des grains de maïs séchés. La semoule provient presque toujours de grains dégermés; elle rancit alors moins vite. La semoule donne une consistance légèrement croquante aux aliments (biscuits, muffins, gâteaux, pains). On la cuit aussi en bouillie pour faire la polenta; on l'ajoute aux soupes et aux sauces qu'elle épaissit, on en fait des tamales, sorte de chausson farci de viande, des tortillas et des croustilles. Elle se travaille plutôt mal et donne souvent un produit friable.

La farine de maïs résulte de la mouture la plus fine du grain de maïs séché dont le germe est souvent enlevé pour prolonger la durée de conservation; on l'incorpore aux crêpes, gâteaux, muffins et pains. Pour obtenir des aliments qui lèvent (gâteaux, muffins, pains), on doit la combiner à de la farine de blé car elle est déficiente en gluten.

Le germe de maïs est l'embryon qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante; il renferme plusieurs éléments nutritifs et 46% des calories proviennent des matières grasses qu'il contient; c'est pourquoi il rancit rapidement. Le germe est presque toujours retiré des grains afin que les produits extraits du maïs se conservent plus longtemps. Plus gros que le germe de blé, le germe de maïs a une texture croustillante et une saveur qui rappelle la noisette; on l'utilise tel quel avec du lait comme une céréale froide, ou on le met dans les aliments qu'il enrichit (salades, légumineuses, plats mijotés). Très périssable, le germe de maïs est souvent vendu dans un emballage scellé hermétiquement que l'on range au réfrigérateur ou au congélateur une fois entamé.

L'huile de maïs est de couleur ambre ou or foncé lorsqu'elle n'est pas raffinée et ambre pâle lorsqu'elle est raffinée. Elle contient principalement des acides gras polyinsaturés, soit 58,7% ainsi que 24,2% d'acides gras monoinsaturés et 12,7% d'acides gras saturés (voir Huile).

Les flocons de maïs sont prêts à consommer. Le procédé de fabrication de cette céréale sèche fut découvert par hasard en 1894 par les frères Kellogg. Un jour, des grains de maïs séjournèrent plus longtemps que prévu dans leur eau de cuisson. Lorsque cette préparation passa entre des rouleaux, on obtint des flocons dont le goût étonna.

Le maïs entre également dans la fabrication de bière, de bourbon (whisky), de gin et de chicha (boisson fermentée au maïs germé des Indiens d'Amérique du Sud).


Préparation

L'épi est cuit avec ou sans les feuilles; le maïs épluché est parfois enveloppé d'une feuille d'aluminium afin de le cuire au four ou au barbecue. La cuisson s'effectue à l'eau, à la vapeur, à la chaleur sèche (four, barbecue) ou au four à micro-ondes.

Éviter de saler et de trop le cuire, car le maïs durcit et perd alors de sa saveur; il est même préférable de le cuire dans une eau à peine sucrée en laissant quelques feuilles et en ajoutant un peu de lait ou de bière à l'eau de cuisson. Plonger les épis dans l'eau bouillante et cuire de 3 à 4 min pour des petits épis et de 5 à 7 min pour les plus volumineux.

À l'autocuiseur, mettre 250 ml de liquide et cuire de 3 à 5 min (à 103 kPa). Au four, cuire environ 35 min à 220°C (425°F); au four à micro-ondes, cuire environ 3 min à haute intensité pour un épi et allouer 5 min de temps de repos.


Informations nutritives

Les principales matières grasses du maïs sont composées d'acides gras polyinsaturés (46%), d'acide gras monoinsaturés (28%) et d'acide gras saturés (15%). La composition des glucides varie selon les variétés: l'amidon est plus abondant dans les variétés farineuses, ce qui donne des grains peu sucrés. Dans les variétés sucrées, un gène retarde la transformation du sucre en amidon, transformation qui commence dès que le maïs est cueilli, entraînant en quelques heures une perte de saveur.

Le maïs frais cuit est une bonne source d'acide folique, de potassium et de thiamine; il contient du magnésium, de l'acide pantothénique, de la vitamine C, du phosphore, de la niacine, du zinc et de la riboflavine; il est une source élevée de fibres.

Le maïs en crème est une bonne source d'acide folique; il contient du potassium, de la vitamine C, du magnésium, du zinc, de la niacine et du phosphore.

La semoule de maïs jaune à grains entiers est une excellente source de magnésium, thiamine, fer et potassium; une bonne source de phosphore, zinc, niacine et vitamine B6; elle contient riboflavine, acide folique, cuivre, acide pantothénique et vitamine A. Elle est une source très élevée de fibres.

La semoule de maïs jaune dégermée est une bonne source de folacine et de magnésium; elle contient de la vitamine B6, du potassium, de la niacine, de la thiamine, du zinc, du fer et du phosphore.

La farine de maïs jaune à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore; une bonne source de vitamine B6, de thiamine, de zinc et de fer; elle contient de la niacine, du cuivre, de l'acide folique, de l'acide pantothénique, de la riboflavine et de la vitamine A; elle est une source très élevée de fibres.

Le son de maïs contient du magnésium et du fer; il est une source très élevée de fibres. Le germe de maïs est une excellente source de magnésium, de phosphore, de thiamine, de potassium et de zinc; une bonne source de vitamine B6 et de fer; il contient de la riboflavine, de l'acide folique et du cuivre.

Le maïs, qu'il soit frais, bouilli ou séché, est déficient en lysine et en tryptophane, des acides aminés qui composent les protéines (voirThéorie de la complémentarité). C'est la seule céréale (la variété jaune) contenant de la vitamine A. Les personnes qui se nourrissent presque exclusivement de maïs souffrent souvent de pellagre, maladie due à une déficience en niacine qui affecte le système nerveux, le système digestif, les muqueuses de la bouche et la peau. La pratique ancestrale qui consiste à incorporer au maïs de la chaux, de la soude caustique ou des cendres fut un geste instinctif pour pallier les déficiences de cette céréale car le maïs contient de la niacine dont 50 à 80% sous une forme qui ne peut être assimilée par l'organisme. L'addition de chaux ou de potasse au maïs rendrait la niacine assimilable.


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