IGNAME

Igname

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Historique et description

Igname est un nom vernaculaire  ambigu désignant en français  plusieurs espèces de plantes appartenant au genre Dioscorea ; famille des Dioscoreaceae , cultivées dans toutes les régions tropicales du globe, dans un but alimentaire, pour leurs tubercules riches en amidon . Le terme désigne aussi le tubercule  lui-même consommé comme légume-racine. En Amérique du Nord et au Québec, ce qu'on appelle igname est souvent en fait une patate douce .

« Igname » se traduit « yam » en anglais . Cela vient d’une racine africaine « nyam » qui signifie « manger » et que l’on retrouve dans plusieurs langues africaines : « yamyam » en haoussa, « nyama » en zoulou . Par exemple, les Peuls disent « wari nyami » pour dire « venez manger » tandis que les Sérères  diront « gari nyam » pour le même usage.

Ce sont des plantes grimpantes, volubiles, souvent dioïques. Les feuilles pétiolées, cordiformes, sont selon les espèces alternes ou opposées. À leur aisselle se développent des bulbilles pouvant servir à la multiplication de la plante, et parfois consommables (Dioscorea bulbifera).

Les inflorescences axillaires sont des grappes ou des épis; les fleurs femelles, trimères, à ovaire infère triloculaire donnent des samares à trois ailes.

Les tubercules de forme variable, ovoïde à oblongue, parfois aplatie ou en forme de massue allongée, peuvent atteindre 1 m de longueur et leur poids, généralement de 3 à 5 kg, aller jusqu’à 15 kg. Ils sont garnis d’yeux comme les pommes de terre. La peau est généralement jaune, mais peut être presque blanche ou plus foncée de brunâtre à noirâtre. la chair est généralement blanche, parfois jaunâtre.


Conservation

Conserver l'igname dans un endroit sombre, frais, sec et bien aéré. Plus la température est élevée, moins l'igname se garde longtemps. Éviter de la mettre dans un sac de plastique; cela favorise la moisissure.


Utilisation

L'igname est apprêtée comme la pomme de terre; on la met dans les potages et les ragoûts; on la râpe et on la cuisine en gâteaux ou en pains.

L'igname bouillie ou mise en purée a peu de saveur, aussi ce légume est rarement servi tel quel dans les pays où il constitue un aliment de base. On lui ajoute des épices, on la cuit avec d'autres aliments, on l'arrose de sauce; ou au contraire, l'igname sert à atténuer la saveur très relevée de préparations culinaires des Antilles.

L'igname est délicieuse frite. Elle s'assèche considérablement lorsqu'elle est cuite au four et gagne à être servie nappée de sauce. Elle peut être substituée à la patate douce et à la pomme de terre dans plusieurs recettes. Seules les plus petites ignames peuvent être cuisinées avec leur peau. On tire également une fécule nommée «arrow-root de la Guyane» à partir de l'igname.


Préparation

Comme la pomme de terre, l'igname se consomme cuite, car elle contient une grande quantité d'amidon non digestible qui se transforme en sucre sous l'effet de la cuisson. On la pèle, on la coupe en cubes puis on la blanchit de 10 à 20 min à l'eau bouillante salée.


Informations nutritives

L'igname est une excellente source de potassium; elle contient de la vitamine C, de la vitamine B6, de la thiamine, du cuivre, de l'acide folique, du magnésium et du phosphore. Elle contient plus d'amidon que la pomme de terre, ce qui la rend plus farineuse. Certaines variétés sauvages d'ignames renferment un stéroïde utilisé par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la fabrication de produits contraceptifs.

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