GOMBO

Gombo

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Historique et description

Fruit d'une magnifique plante potagère probablement originaire d'Afrique, le gombo (Hisbiscus esculentus et Abelmoschus esculentus, Malvacées) est apparenté à l'hibiscus, à la mauve et au coton; il pousse dans les régions tropicales et les régions tempérées assez chaudes. Son nom angolais ngombo est à la source de sa dénomination française. Le gombo est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane. Quelques historiens pensent que le gombo aurait été apporté d'Afrique en Espagne lors de l'invasion des Maures au VIIIe siècle. Il fut introduit aux États-Unis par les esclaves africains, où pendant longtemps il fut considéré comme un aliment réservé aux pauvres; c'est pourquoi on l'ignora par la suite.

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse, selon les variétés; l'intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s'échappe lorsqu'on fend la gousse et qui le rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat nommé «gombo». Sa saveur subtile s'apparente à celle de l'aubergine, aliment qu'il peut avantageusement remplacer; sa texture est toutefois inhabituelle. On le cueille avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Le gombo mesure alors de 5 à 10 cm de long, ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées; c'est à ce moment qu'il est très tendre et particulièrement savoureux. À pleine maturité, il devient dur et fibreux.


Achat et conservation

Choisir des gombos bien colorés, tendres mais fermes, exempts de taches et de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long; si le gombo est trop mûr, il aura une texture très collante.

Conservation

Le gombo est fragile, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac de papier ou enveloppé d'un papier absorbant et déposé dans un sac de plastique perforé. Le gombo se congèle après avoir été blanchi 2 min, entier.


Utilisation

Le gombo se mange cru ou cuit. Il peut être préparé comme l'asperge ou l'aubergine, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l'aubergine ainsi qu'avec plusieurs assaisonnements, tels le curry, la coriandre, l'origan, le citron et le vinaigre.

Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts; il suffit de l'ajouter environ 10 min avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait partie de nombreux plats à la créole; il accompagne le poulet aux États-Unis. Parfois séché, il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible; séchées et torréfiées, ces graines furent utilisées comme succédané de café.


Préparation

Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes ou un papier absorbant. Laver les gombos puis les égoutter; ne couper que la tige et le bout du capuchon si on cuit les gombos entiers. Une fois les gombos cuits, on peut les couper en rondelles si on désire épaissir des préparations comme un potage ou un ragoût.

Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné, mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 min à la vapeur) ou avec d'autres légumes et le servir comme accompagnement. Éviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s'il est trop cuit.


Informations nutritives

Le gombo cuit est une excellente source de potassium; il est une bonne source de magnésium et d'acide folique; il contient de la vitamine C, de la thiamine, de la vitamine B6, du zinc, de la vitamine A, du calcium, du phosphore et de la niacine.

Il est facilement digestible et serait légèrement laxatif. Il a des propriétés émollientes.

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