CORIANDRE

Coriande

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Nom botanique : Coriandrum sativum


Origine

La coriandre est originaire du Moyen-Orient d'où elle s'est répandue dans tous les pays de la méditerranée. Elle est citée dans de nombreux textes anciens, comme la bible, des textes « sanskrit » et même des hiéroglyphes égyptiens qui décrivent ses propriétés médicinales et son utilisation en cuisine. On connaît des traces de sa culture vielles de plus de 3000ans. En Europe, les romains furent les premiers à faire découvrir la coriandre qu'ils avaient ramenée de leur expédition dans le Moyen Orient. La coriandre était alors surtout utilisée pour conserver la viande (mélange de coriandre, cumin et vinaigre) ainsi que pour parfumer le pain. De nos jours le principal pays producteur de la coriandre est L'Inde . 

On a retrouvé des traces de l'utilisation de la coriandre par l'homme datant de plus de sept mille ans avant JC. On l'utilisait en Egypte (on en a retrouvé dans la nourriture laissée dans le tombeau de Toutankhamon) ainsi qu'en Grèce et à Rome, où elle tenait une place importante dans la cuisine. L'empire Perse l'a tant et si bien implanté à l'Est qu'aujourd'hui, la coriandre est plus utilisée en Inde ou en Asie du Sud-est qu'en Europe... De la même manière, son introduction en Amérique par les espagnols en a fait une composante importante de la cuisine mexicaine !  Comme beaucoup d'épices, on lui a longtemps prêté des vertus aphrodisiaques et au Moyen-Âge, on l'utilisait pour préparer des philtres d'amour. 


Description

La coriandre –coriandrum sativum pour les intimes- est une petite plante aux formes dentelées qui ressemble à du cerfeuil. Disons que c'est une ombellifère annuelle à racines pivotantes. Son nom est d’origine grecque “koriandron“ - “koris“ qui signifie “insecte“ à cause de son parfum. Aussi appelée “persil chinois“ ou “persil arabe“, elle est cultivée et consommée depuis des millénaires au Moyen-Orient, et dans l’Asie du Sud-Est. Les feuilles d’un vert vif se consomment fraîches ou séchées, comme les graines. D’une hauteur de 30 cm environ, les tiges se consomment hachées comme la ciboulette.On la cueille bien verte, mais dès lors que ses feuilles commencent à blanchir, on ne la cueille plus car elle prend mauvais goût.
 
Son odeur forte est à l'origine de son nom. En effet, en grec ancien, koris veut dire punaise et andros homme. La coriandre est donc en quelque sorte " l'amant de la punaise ", imprégné de son doux parfum... Très romantique ! 

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Utilisation

Au Moyen Orient, la coriandre est utilisée pour aromatiser les saucisses et les ragoûts.  On utilise quatre parties de la coriandre : sesfeuilles, sa tige, ses graines et ses racines.
 
Ses feuilles sont très utilisées pour saupoudrer des plats (de nombreux plats indiens sont ainsi servis saupoudrés de coriandre hachée), mais également dans des mélanges d'épices (le curry vert Thaï notamment) et les chutneys.
 
On utilise la tige des jeunes pousses comme on utilise la ciboulette, coupée et saupoudrée sur une salade ou un plat.

Les graines de coriandre sont très utilisées pour donner de l'arôme aux sauces et aux marinades. On les trouve réduites en poudre dans la composition denombreux mélanges d'épices partout en Asie, ainsi que dans moutardes etcondiments... Mais aussi dans la composition d'un certain nombre de liqueurs à base de plantes, dont la fameuse Chartreuse ou encore l'eau de Mélisse.
 
L'idéal est d'utiliser ces graines en poudre dans les plats à cuisson courte, entières dans les plats à cuisson longue et les marinades.
 
Quant aux racines, elles sont utilisées principalement en Thaïlande, où on les pile au mortier avec de l'ail, du poivre et d'autres épices, pour faire une base de sauce ou un condiment.
 
Et ailleurs...
 
Au Vietnam, elle fait partie du mélange d'herbes que l'on utilise pour la fondue vietnamienne. On la retrouve aussi parfois dans le « pho », le plat national. 
Au Mexique, on retrouve la coriandre dans la poudre de chili, ainsi que parfois dans le guacamole ou la salsa que l'on déguste avec des nachos.
Au Portugal, elle parfume fréquemment potages et bouillons.
 


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