BASILIC

Basilic

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Le basilic est une plante de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), tribu des Ocimeae, cultivée comme plante aromatique et condimentaire. Le plus connu est le basilic commun, également appelé basilic romain, herbe royale ou pistou. Le basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d'autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques.

Étymologie

Le terme basilic dériverait du grec ancien basilikón (« plante royale »), lui-même dérivé de  basileús (« roi ») par le bas-latinbasilicum (« royal »).

Par synecdocque généralisante, le basilic est appelé dans le sud de la France « pistou », venant de la pâte onctueuse à base de basilic broyé ; « pistar » signifie « pilonner » en niçois.

 

Description

Un plant mesure de 20 à 60 cm de haut, possède des feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés.

Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées. Elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues.

Les fleurs, bilabiées, petites et blanches, ont la lèvre supérieure découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en forme de grappes allongées.

Les graines fines, oblongues, sont noires.


Variétés

Variété

Nom

Caractéristiques

Ocimum basilicum 'Grand Vert' ouOcimum basilicum var. Genovese

Basilic grand vert

Atteint une trentaine de centimètres de hauteur. Feuilles vertes, ovales. Apprécié dans la cuisine méridionale, particulièrement la variété Genovese.

Ocimum basilicum 'Fin Vert'

Basilic fin vert

Petites feuilles minces, lisses, vert vif. Arôme légèrement épicé.

Ocimum basilicum var.thyrsiflora  

Basilic thaï

Feuilles vertes, tiges et inflorescences pourpres. Saveur très épicée ressemblant à celle de l'estragon ou de l'anis.

Ocimum basilicum purpurascens

Basilic pourpre

Feuilles et tiges violacés. Fleurs rose pâle. Arôme légèrement poivré. De nombreuses autres variétés violacées existent.

Ocimum basilicum 'feuille de laitue'

Basilic feuille de laitue

Très larges feuilles cloquées vert tendre. Arôme légèrement anisé.

Ocimum basilicum 'Marseillais'

Basilic marseillais

Grandes feuilles.

Ocimum basilicum 'Citriodorum'

Basilic citron

Feuilles vert clair, presque jaunes. Goût citronné. Fragile, sensible au soleil et au vent.

Ocimum tenuiflorum L. ou Ocimum sanctum

Basilic sacré

Espèce cultivée près des temples boudhistes.



Culture

En Asie, le basilic est considéré comme une plante vivace. Dans les climats plus doux, le basilic commun est une plante annuelle.

La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical. Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, soit en pots ou jardinières, ou en pleine terre moyennant quelques précautions lorsque la température descend en dessous de 10 °C.

Le basilic préfère un sol frais et bien drainé, une exposition abritée et cinq heures d'ensoleillement quotidien.

Il faut l'empêcher de monter en fleurs pour augmenter la production de feuilles, et donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment Juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation. Lorsque l'automne arrive et que la température finira par tuer le basilic, on peut laisser quelques fleurs terminer leur transformation en graine pour pouvoir les semer l'année suivante.

La multiplication se fait par semis au printemps, vers mars-avril. En climat tempéré, il faut le faire en serre ou dans des pots maintenus à une température de l'ordre de 20 °C. Le repiquage en pleine terre peut se faire lorsque le sol s'est suffisamment réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre, soit vers la fin mai, et lorsque le plant comporte au moins 4 à 6 feuilles pour qu'il soit moins sensible aux limaces.

On peut le cultiver à côté d'autres plantes qui bénéficieront de sa présence : près des choux, des courges, des haricots, entre les pieds de tomate. Dans ce dernier cas, il faudra éviter de le sulfater lorsqu'on sulfate les tomates, car le sulfate de cuivre (aussi appelé bouillie bordelaise, employé pour lutter contre le mildiou) tue les feuilles du basilic.


Emploi du basilic gastronomie

Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s'utilisent de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités (salades, tomates, courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes au citron, à l'huile d'olive). Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

  • La soupe au pistou   est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été. Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de Basilic.
  • Pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.
  • Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.
  • Spaghetti aux herbes
  • Velouté de basilic au parmesan.

À noter :

  • Le basilic est difficile à accommoder avec d'autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette  et à la rigueur le romarin.
  • Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
  • Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
  • Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
  • On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
  • Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.

Comme huile essentielle  pour les préparations de parfums et de liqueurs, la plante fraîche distillée   donne une essence contenant de l’eucalyptol et de l’eugénol.

En Inde, le basilic est une plante sacrée  et n'est pas utilisé dans l'alimentation.

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