MANIOC

Manioc

tubercule-manioc-1.jpgAu Cameroun, le manioc est un véritable aliment de base. Déjà par son prix à la portée de toutes les bourses et surtout par les multiples utilisations qu'on peut en faire. C'est une plante dont " on ne jette rien ": Les feuilles très riches sont utilisées pour la cuisson du " Kwem " (pâte de feuilles de manioc), plat très prisé chez les populations du centre du pays (bétis, bulu, eton… Les racines qui constituent le principal produit alimentaire du manioc sont utilisées pour la préparation d'au moins dix mets différents selon les tribus. La tige centrale quant à elle chasse dit-on les mauvais esprits, on la pose sur le chambranle de la porte d'entrée principale. Le manioc est un arbuste d'environ 1 à 3 m de hauteur, ses tubercules se trouvent à quelques centimètres de la surface du sol. Un pied de manioc produit 5 à 10 tubercules. D'une longueur pouvant aller jusqu'à 100 cm environ, et leur poids peut atteindre 3 kg. Une fois récolté, le manioc se détériore rapidement, de sorte qu'il doit être consommé ou traité très vite. Certaines variétés peuvent être mangées crues ou cuisinées à la vapeur, mais la plupart d'entre elles ont des teneurs élevées en glucosides cyanogéniques qu'il faut éliminer avant consommation. Ce sont ces variétés qui sont les plus utilisées pour les transformations.  Généralement la conservation du manioc est principalement faite en cosette, c'est à partir de ces cosettes qu'on obtient la farine de manioc pour faire le fufu, le gari… Les feuilles, caduques, sont alternes et palmilobées. Elles mesurent de 10 à 20 cm de long et constituent également un aliment très riche et apprécié.

 

Historique et description

Tubercule d'un arbrisseau aux grandes feuilles palmées qui mesure entre 1 et 3 m de haut, originaire du nord-est du Brésil et du sud-ouest du Mexique. Le manioc (Manihot esculenta et Manihot dulcis, Euphorbiacées) pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Il occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Dans certaines parties du monde, on le nomme yuca (à ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale de la famille des Liliacées). Les plus grands pays producteurs sont le Nigeria, le Brésil, la Thaïlande, le Zaïre et l'Indonésie.

Les tubercules possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune; de forme conique ou cylindrique, ils ressemblent à la patate douce lorsqu'ils sont de petite taille. On les récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation, lorsqu'ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre. En Afrique, on laisse parfois les tubercules dans les champs jusqu'à 6 ans en prévision d'une éventuelle disette. Ils peuvent alors mesurer 1 m de long et peser 25 kg; toutefois, ils deviennent alors plus durs et plus fibreux. Les tubercules sont très périssables et voyagent mal.

Il existe plusieurs variétés de manioc; toutes contiennent de l'acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson ou à la déshydratation. On les classifie habituellement en manioc amer et en manioc doux d'après leur contenu en acide cyanhydrique.

Le manioc amer (M. esculenta) doit son goût à la grande quantité d'acide cyanhydrique qu'il contient; il n'est comestible qu'après avoir subi divers traitements. C'est de cette variété très riche en amidon que l'on obtient le tapioca. Le mot «tapioca» est dérivé de tipioca, du nom de cet aliment dans la langue tupi. Il faut environ 4,5 tonnes métriques de tubercules pour obtenir 1 tonne métrique de tapioca avec des méthodes d'extraction efficaces.

 

Achat et conservation

Rechercher un tubercule exempt de moisissures et de parties gluantes. L'écorce est rarement intacte, mais on choisira un légume peu endommagé; écarter un tubercule qui dégage une forte odeur ou qui présente des parties de couleur gris-bleu. Un tubercule de manioc endommagé contiendra beaucoup d'acide cyanhydrique.

Conservation

Le manioc est fragile; un taux élevé d'humidité et une température dépassant 20°C l'endommagent. Placé au réfrigérateur, il se conserve quelques jours.

On peut le congeler simplement pelé et coupé.

 

Utilisation

Le manioc doux (M. dulcis) est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.

Au Brésil, de la farine de manioc grillée aromatisée et garnie d'oignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement du plat national brésilien, le feijoada. Ce plat à base d'oignons et de saucisses doit son nom à l'ingrédient principal, le haricot noir ou feijao.

On extrait du manioc doux une farine utilisée pour la confection de sauces, de pains, de ragoûts, de galettes et de gâteaux. Le manioc peut également servir à la fabrication d'une eau-de-vie populaire au Brésil, le cavim.

Le tapioca est insipide; il est cependant très utile pour épaissir soupes, sauces, ragoûts, tartes, fruits et puddings, car il prend la saveur du mets auquel on l'ajoute. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.

Le tapioca est utilisé par l'industrie des pâtes et papiers où il entre dans la confection du papier gaufré. Il sert également à fabriquer la colle des timbres-poste.

 

Préparation

Même si le manioc amer contient beaucoup plus d'acide cyanhydrique que le manioc doux, il est suggéré de les traiter tous deux afin de diminuer leur toxicité. Il s'agit de faire tremper le tubercule après l'avoir pelé puis râpé ou coupé en morceaux. Couper le tubercule en deux ou trois tronçons, les sectionner dans le sens de la longueur, puis détacher l'écorce à l'aide d'un couteau. Après l'avoir pelé, il est important de bien laver le manioc sous l'eau courante. Le manioc sera ensuite mis à cuire dans une casserole remplie d'eau fraîche que l'on prendra soin de couvrir pour empêcher l'évaporation des vapeurs cyanhydriques. Le fait de bouillir ou de rôtir le manioc entier ou en morceaux inactive l'enzyme responsable de la production d'acide cyanhydrique.

Fabrication du tapioca 

• Les tubercules sont lavés, épluchés et râpés; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. Durant la déshydratation, l'amidon obtenu (le tapioca) prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Ce tapioca que l'on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d'être cuisiné.

• Le tapioca peut être transformé en flocons, en farine ou en petits granules; on obtient alors le «tapioca minute». Le tapioca minute étant cuit presque complètement avant d'être commercialisé, il ne nécessite qu'une dizaine de minutes de cuisson additionnelle.

La cuisson du tapioca est facile, mais il est nécessaire de le brasser pour éviter la formation de grumeaux.

 

Informations nutritives

Le manioc renferme plus de calories que la pomme de terre, car il est plus riche en glucides. C'est une excellente source de vitamine C, de potassium, de fer et de magnésium et une bonne source de thiamine et de vitamine B6; il contient de l'acide folique, de la niacine, du cuivre, du calcium, du phosphore, de la riboflavine et de l'acide pantothénique.

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